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Vino de hielo

¿Qué es el “vino de hielo” y por qué es tan codiciado?

Si hay algún vino realmente sorprendente porque escapa a todos los criterios y métodos tradicionales, ese es el vino de hielo

El vino se hace en la viña, y en el caso del ‘vino de hielo’ esta expresión es más cierta que nunca.

Un vino de hielo es aquel para el cual sus uvas se vendimian bajo determinadas condiciones climáticas que no se dan todos los años, y se elabora bajo estrictos controles de calidad.

Son vinos sabrosos, de aromas profundos y dulces, pero suaves y de una acidez intensa. Muy codiciados entre los consumidores. Decir que los vinos de hielos son vinos dulces es quedarse cortos; se podrían considerar milagrosos porque se consiguen en condiciones tan extremas que, a priori, parece imposible su obtención.

Para conocer con más detalle los vinos de hielo contamos con los consejos de Disevil, distribuidores especializados en vinos que cuentas con más de 20 años de experiencia en el sector, para que nos descubran un poco más estos increíbles vinos.

Los vinos de hielo son escasos, extremadamente dulces y de muchísima calidad. Su origen está en Alemania, traducción literal de los originales “eiswine” alemanes. Las uvas con las que se elaboran son generalmente blancas, tales como Riesling, Vidal —híbrido prohibido en Europa, pero popular en Canadá— o Gewürztraminer, aunque también las hay tintas, como Pinot noir o Cabernet sauvignon. Los vinos de hielo no dependen de una variedad de uva concreta, sino de un tipo de viticultura y vinificación.

Las uvas deben ser vendimiadas a mano en estado de congelación en el racimo y prensadas con los cristales de hielo, lo que provoca una alta concentración de azúcares y ácidos debido a la deshidratación, mejorándose de este modo la extracción de compuestos aromáticos y sápidos.

Cabe destacar que las uvas en algunos casos se presentan, además de congeladas, sobremaduradas debido a que no se vendimian a su debido tiempo sino que se mantienen en la misma cepa durante algún tiempo más hasta la llegada de las condiciones climáticas precisas. En ocasiones esta demora puede ser de meses.

Para que se congele la uva es necesario que la temperatura ambiente se mantenga durante varios días sobre los 7 u 8 grados bajo cero o algo menos, pero nunca por debajo de los -13ºC ya que se perdería toda la cosecha porque a esa temperatura es imposible elaborar vinos con la uva totalmente solidificada.

El vino de hielo es técnicamente posible porque, a dicha temperatura, lo que se hiela del grano es agua, y así puede extraerse un jugo muy concentrado de la uva.

También resulta fundamental que se prense inmediatamente a su recogida antes de que se caliente y se deshagan los cristales de hielo, en cuyo caso sería inservible.

El prensado de las uvas se realiza en prensas especiales de gran presión, y el mosto que se obtiene en principio es de un concentrado natural con más de un 28% de su peso en azúcar y con una acidez elevada. Además, como la temperatura de congelación desciende con altas concentraciones de azúcar, sólo las uvas más maduras se estrujan, mientras que una gran cantidad de taninos verdes no deseados y muchas oxidasas (enzimas oxidativas) se quedan en la prensa. Al avanzar el prensado y aumentar el deshielo las relaciones azúcar-acidez se acortan, y solo se puede aprovechar una pequeña proporción del mosto.

Su dificultad y escasez, debido a que no todos los productores están dispuestos a realizar este tipo de vino y que tienen que darse unas condiciones climáticas muy concretas (no todos los años es posible elaborar estos vinos), justifican su elevado precio en mercado, que han convertido a este tipo de vinos en auténticas “joyas enológicas”, según muchos autores.

Por otro lado, este tipo de vino se obtiene en regiones frías de países con bajas temperaturas. Se elaboran vinos de hielo en Canadá –que es el mayor productor mundial-, Estados Unidos, Alemania, Austria, Suiza y Luxemburgo. En España se han elaborado con éxito vinos de hielo en Rueda, con la variedad Verdejo, y en la Rioja, con variedades tintas Tempranillo y Garnacha.

El origen de estos vinos se remonta al siglo XVIII en la región de Franconia (norte de la Baviera Alemana). Por unas circunstancias de necesidad al haberse helado las uvas y al no querer resignarse los viticultores a perder la cosecha, decidieron probar el aprovechamiento de lo que pudieran de las uvas congeladas, consiguiendo un apreciadísimo vino de mucho cuerpo y muy dulce que agradaba a quién lo probaba y fue un absoluto éxito, lo que les obligó a persistir posteriormente en el sistema. No obstante se perdían grandes cantidades de uva en aquella época por los grandes problemas de fermentación.

El éxito de su perseverancia les llevó a crear una nueva versión de negocio a través del costoso vino obtenido del hielo que se hizo popular y era cada vez más demandado.

A partir de entonces, y especialmente desde la época Napoleónica, esta obra de arte enológica ha trascendido a otros países con parecidas circunstancias climáticas, que empezaron a producir vinos bajo el mismo sistema.

Esta clase de vino nos certifica una vez más que las viñas se dan en las condiciones más adversas y en situaciones límite en cualquier lugar del planeta siempre que, al menos, puedan conseguir determinadas cantidades de agua aunque luego se les hiele como en este caso.

En la actualidad la Unión Europea reconoce que un vino de hielo puede considerarse así cuando emplean uvas heladas o que lo estaban en la cepa en el momento de la recolección y prensado. Se precisa que todas las uvas procedan de una misma región reconocida.

Se requiere además que el contenido del alcohol mínimo sea de un 15%, sin especificar grado máximo, aunque podemos suponer que no será excesivo.

EXTRACCIÓN EN FRÍO

La ‘crioextracción’ o extracción en frío, es un proceso por el cual las uvas son artificialmente congeladas y prensadas, generalmente con la intención de elaborar vinos de hielo de manera artificial.

Mediante este sistema se obtienen vinos blancos dulces o semidulces, aunque cada vez más se emplee este sistema en la producción de vinos blancos secos y aromáticos.

Los enólogos intentan recrear las mismas condiciones naturales que se dan en la elaboración de los auténticos vinos de hielo. Uvas seleccionadas se someten a temperaturas bajo cero (-6° ó -7°C), para ser prensadas cuando todavía están congeladas.

Aunque es una técnica enológica muy utilizada que da como resultado vinos muy interesantes, la Unión Europea no permite denominarlos “vinos de hielo” ya que las uvas han sido heladas por métodos artificiales.

Fuente: Vinetur

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